12 июня, 2012

Правила приготовления стейка

Чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, нужно соблюдать несколько основных правил:

–  Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.

–  Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.

–  Кусок мяса для стейка должен быть толстым – не менее 2,5 см, но и не более 4 см.

–  Если ты купила неразделанный большой кусок мяса, то режь его на стейки  исключительно поперек волокон.

– Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Превращение мяса в стейк

При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри – надо начинать есть довольно быстро.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *