17 ноября, 2009

Ода блинам

Блинчики пресные – молоко плюс мука, яйца, соль, сахар – и все, смазывать сковородку маслом при помощи ломтика сырого картофеля, наливать тесто половником, наклоняя сковородку, чтобы оно равномерно растекалось, обжаривать по минуте с каждой стороны, подбрасывать, переворачивать, обмахивать промасленной кисточкой, складывать «уголком», начинать печь следующий.

Такие блинчики, золотистые, румяные, подаешь горячими, к ним обязательно – сметана, варенья, мед, шоколадный или ягодный сироп, сгущенное молоко и/или.

Если хочешь блинчики фаршировать, то сначала обжариваешь их только с одной стороны, потом заполняешь – сладким или соленым творогом, отварным рубленым мясом с обжаренным луком и специями, картофельным пюре с грибами, вареными рублеными яйцами с зеленым луком, сворачиваешь конвертом, обжариваешь уже с внешней стороны, при подаче – сметана или кисловатый соус.

Если к блинам предполагаются более «серьезные наполнители» – зернистая икра, малосольная рыба, крабы, то выпекать надо не пресные блинчики, а настоящие «серьезные» дрожжевые блины, кисловатые, тяжеловатые, при этом тонкие и даже ажурные.

Дрожжевое тесто. Опара ставится на ночь: ложка дрожжей, ложка сахара, ложка муки, три ложки теплого молока – как все разойдется и поднимется – теплой водичкой залить до желаемого объема – и спать идти. К утру все бродило, перебродило – заскучало – кисловато стало. Тогда туда надо добавить муки, яичные желтки, соль, сахар – по вкусу. Поднимется еще раз в теплом месте, отдельно взбить ледяные белки – до крепкой, устойчивой пены, ввести их в основное тесто и после этого только слегка перемешать, но не взбалтывать, никаких венчиков или миксеров.

Выпекать так же, как и пресные, подбрасывать и переворачивать, блины пузырятся, пузыри лопаются, горячее масло и поднявшиеся дрожжи плетут свой замысловатый узор. Блины получаются темноватые и ноздреватые. Легкая кислинка в аромате, масло масленое – во вкусе.

Ассортимент дрожжевых или пресных блинов можно расширять за счет добавок разной муки. Основная часть – пшеничная, но если добавить кукурузной – получаются рыхловатые желтоватые блинчики, с мексиканским акцентом. В дрожжевые лучше добавлять гречневую муку.

Можно выпекать блинчики с припеком – с зеленью или сыром, с сушеной паприкой или пассерованным луком.

Также можно делать из дрожжевых блинов – блинчатые пироги. Но лучше всего делать курник. Красивее и праздничнее этого блюда, сытнее и вкуснее нет ничего.

Я пеку его на Марди Гра – в Жирный Вторник.

Нет, сначала я выпекаю гречневые блины, а потом уже занимаюсь пирогом. Дрожжевое или песочное (несладкое) тесто делю на две части: дно и крышка.

Первым пластом выстилаю дно теплой чугунной сковородки. В это же время включаю духовку, чтобы успела прогреться, как следует. На тесто выкладывается отварное куриное филе. Поверх – свежеиспеченный блин. Дальше лук репчатый, до золотистости пассерованный. Сверху – блин. Потом запаренная кипятком и настоявшаяся четверть часа гречка (обязательно сдобрить сливочным маслом) – и сверху опять блин. Гречу можно заменить рисом, отваренным до полуготовности. Потом – грибы, обжаренные в сливочном масле или припущенные в сметане или в сливках. Сверху опять – блин. Потом – зеленый рубленый лук, присоленный и примасленный, и опять – блин. Потом яйца – отварные, рубленые, маслом, солью, перцем – сдобренные. А сверху – нет, не блин, а следующий завершающий пласт дрожжевого теста – и так – чтобы его края с нижним пластом сошлись. Залепить (верхушку можно вылепить в виде курицы или петуха), смазать яичным белком. Ставить в горячую духовку, но выпекать при более низких температурах, чем традиционные пироги и кулебяки, чтобы не подгорел, но пропекся.

В одиночку съесть – даже не пытаться, лопнуть можно.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *